DBS 53/003-2015 云腿月餅

范圍
本標準適用于云腿月餅。

術語和定義
云腿月餅
以小麥粉或以小麥粉或蕎麥粉、食用豬油為主要原料制餅皮，經包入云腿月餅餡料、成型、烘烤而的具有濃郁的云腿味的月餅 。
云腿月餅餡料
以云腿丁為主要原料，按照一定比例配白砂糖、蜂蜜小麥粉熟制成的月餅餡。
云腿丁
宣威火腿經除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉與肥肉7:3的比例(重量比)加工成的云腿月餅生產原料。

產品分類
產品按餅皮制作工藝和外觀色澤不同可分為：硬殼云腿月餅、酥皮云腿月餅(含云腿白餅)、軟皮云腿月餅(含云腿紅餅)。

技術要求
原輔料要求
小麥粉、蕎麥粉：應符合 GB 2715 的規定。
宣威火腿：應符合 GB/T 18357 的規定。
白砂糖：應符合 GB 317 的規定。
食用豬油：應符合 GB/T 8937 的規定。
食用植物油：應符合 GB 2716 的規定。
蜂蜜：應符合 GB 14963 的規定。
生產加工用水：應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規定，不得添加非食品原料和輔料。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)          GB/T 5009.56
過氧化值(以脂肪計)/(g/100 g)         GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法
本標準中 "酸價" 于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中 "過氧化值" 于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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