GB/T 18624-2007 地理標志產品 水井坊酒

范圍
本標準規定了水井坊酒的地理標志保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于列入國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的水井坊酒。

地理標志保護范圍
水井坊灑的地理標志產品保護范固限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，見附錄A。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
水井坊酒  Shuijingfang liquor
以四川優質糯高粱、大米、糯米、小麥、玉米、水為原料，并在特定地域范圍內按水井坊酒傳統工藝生產的酒。
水井坊酒大曲  Shuijingfang liquor brick shaped raw starter
以優質小麥、高梁和|瓊曲為原料，按水井坊傳統生產工藝制成兩類大曲。在初春農歷二月桃花盛開季節，先制得中溫曲，俗稱"桃花曲"；在盛夏所制高溫曲，名為"伏曲"。貯存期不少于6個月。
酒齡  storage time of liquor
水井坊酒的基酒與調味酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。
發酵周期  fermentation cycle
指從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發酵至下一次開窖起糟的時間，如此不斷循環。

要求
原料要求
水
水來自岷江，符合 GB 5749 的規定。
高粱
符合 GB/T 8231 的規定。主要產于川東北大巴山一帶，部分來自特定的高粱生產基地。
小麥
符合 GB 1351 的規定。主要產干川西的軟質小麥。
玉米
符合 GB 1353 的規定。主要產于成都平原周邊地區。
糯米
符合 GB 1354 的規定。主要產于成都平原境內。
大米
符合 GB 1354 的規定。采用晚秈大米，主要產于成都平原境內。
大曲
采用水井坊酒大曲。
釀造環境
符合地理標志保護規定劃定的地域范圍。
水井坊酒產地保護范圍位于四川成都平原，地處岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地勢逐漸升高，形成一個完整的封閉型盆地。水井坊酒保護區域夏無酷暑、冬無嚴寒、氣候濕潤、日照較少，全年陰天為260d左右，特別適宜水井坊酒釀酒微生物的生存和繁衍。這些微生物中包括從水井坊環境分離鑒定確認的根霉CS825菌株和紅曲霉3.56菌株，前者具有*的高效酯化活性，后者能產生大量飽和的和不飽和的脂肪酸。
生產工藝要求
水井坊酒是*的傳統生產工藝與現代微生物技術相結合的產物。原料經水井坊酒大曲強化發酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。母糟發酵期90d，雙輪底糟發酵期在180d以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發酵、回酒友酵和翻沙的組合發酵工藝。按不同發酵期分層緩火蒸餾，分段量質摘酒，分級陶壇貯存。基酒酒齡不少于四年，調味酒酒齡不少于十年。組成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、醇甜和陳香三個典型體。經分析、嘗評、勾兌、調味陳釀，從原料投入到產品出廠不少于五年。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


微量成分比值
微量成分比值見表3。


衛生指標
按 GB 2757 規定執行。

試驗方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的規定執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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