T/QGCML 366-2022 紫薯醋

范圍
本文件規(guī)定了紫薯醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于紫薯醋的生產及檢驗、調味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
紫薯醋  purple sweet potato vinegar
紫薯醋是以紫薯(須經清洗、去皮、搗碎等前處理)或紫薯粉為原料，經過高溫蒸煮，使用淀粉酶和糖化酶進行液化和糖化，經微生物發(fā)酵釀制而成的食醋。

技術要求
主要原料及輔料
a) 紫薯、紫薯粉：應符合 GB 2715 的規(guī)定；
b) 釀造用水：應符合 GB 5749 的規(guī)定；
c) 食用鹽：應符合 GB 2721 的規(guī)定；
d) 食糖：應符合 GB 13104 的規(guī)定；
e) α-淀粉酶制劑：應符合 GB 1886.174 的規(guī)定；
f) 糖化酶制劑：應符合 GB 1886.174 的規(guī)定；
g) 活性干酵母：應符合 GB 31639 的規(guī)定；
h) 食品添加劑：應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
釀造環(huán)境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產工藝
生產工藝流程
生產工藝流程見圖1。


主要工藝技術
紫薯醋以紫薯或紫薯粉為原料，經蒸煮糊化，加入淀粉酶和糖化酶進行液化和糖化，使用酵母菌進行酒精發(fā)酵，接入醋酸菌進行醋酸液態(tài)深層發(fā)酵，再進行過濾、勾調、滅菌，得到成品。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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