GB/T 10781.4-2024 白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了醬香型白酒的生產(chǎn)過程控制要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，描述了試驗(yàn)方法。
本文件適用于醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
醬香型白酒  jiangxiangxing baijiu
以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。
注：其他糖化發(fā)酵劑指采用或不采用高溫大曲。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.19]
醬香型白酒(大曲)  jiangxiangxing baijiu (daqu)
以糯高粱、小麥為原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒。
注：生產(chǎn)全過程中不進(jìn)行人工接種微生物，且不使用外源酶。
醬香型白酒(其他)  jiangxiangxing baijiu (others)
以糧谷為原料，采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒。
注：如麩曲醬香型白酒、濕合曲醬香型白酒。
高溫堆積  high-temperature duiji；high-temperature stacking fermentation
將糧醅或酒糟攤晾后拌入一定比例高溫曲，堆成特定形狀在開放式環(huán)境中堆放一定時(shí)間的工藝過程。
注：堆積過程中，微生物繁殖生長(zhǎng)，糧醅或酒糟溫度逐步上升。
高溫大曲  high-temperature daqu
高溫曲
在制曲過程中，最高品溫控制大于60°C而制成的大曲。
輪次  rounds
醬香型白酒生產(chǎn)中原料經(jīng)投料(下窖)、蒸煮、攤晾、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過程。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.19]
下沙  sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第一次投料過程。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.17]
造沙  sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第二次投料過程。
注：又稱插沙。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.18]

生產(chǎn)過程控制要求
醬香型白酒(大曲)
原料
以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
高溫制曲
高溫大曲在曲房(發(fā)酵倉(cāng))中培養(yǎng)不少于40d，其間經(jīng)歷兩次翻曲(翻倉(cāng))，第一次翻曲(翻倉(cāng))最高品溫不小于60°C。
兩次投料
糯高粱可適當(dāng)破碎，破碎度不大于30%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，在一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中，僅在下沙和造沙兩個(gè)輪次投料。
多輪次制酒
高溫堆積
糧醅或酒糟均勻拌入高溫大曲后自然升溫，堆積頂溫最高可達(dá)50°C或50°C以上，持續(xù)一定時(shí)間后入窖。一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中不少于六個(gè)輪次堆積發(fā)酵。
入窖發(fā)酵
經(jīng)高溫堆積后入窖密閉發(fā)酵，窖宜為石窖，泥底。在一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中不少于六個(gè)輪次窖內(nèi)發(fā)酵。
高溫餾酒
摘酒溫度宜不小于35°C，基酒酒精度不小于50%vol。在一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中不少于五個(gè)輪次取酒。
基酒貯存
按照輪次、質(zhì)量等級(jí)等入庫(kù)貯存，貯存容器宜選擇陶壇等。
勾調(diào)
基酒保持一定的多樣性，按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
注：醬香型白酒(大曲)主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程見附錄A。
醬香型白酒(其他)
原料
以高粱等糧谷和水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
糖化發(fā)酵劑
采用或不采用高溫大曲。
制酒
堆積
物料攤晾至一定溫度后，均勻拌入糖化發(fā)酵劑，堆積成特定形狀，自然升溫，持續(xù)一定時(shí)間后入窖。
發(fā)酵
經(jīng)堆積后進(jìn)入發(fā)酵容器(如窖池)密閉發(fā)酵。
餾酒
摘酒溫度宜不小于30°C，基酒酒精度不小于50%vol。
貯存與勾調(diào)
基酒保持一定的多樣性，按照質(zhì)拭要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

技術(shù)要求
感官要求
不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進(jìn)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酯
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行，其中總酯按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，并按53%vol酒精度折算，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行，并按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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