DBS53/004-2015 滇味豆豉

范圍

本標準適用于滇味豆鼓。

術語和定義

滇昧豆鼓

以大豆(黃豆)為主要原料，經潤水蒸煮、發酵、添加食鹽、添加(或不添加)食糖、香辛調味料等制成的具有云南地方風味的發酵性豆制品。包括原味豆鼓、風味豆鼓。

原味豆鼓

以大豆(黃豆)為主要原料，經潤水蒸煮、微生物發酵(控制發酵程度使部分大豆蛋白質分解)、添加食鹽制成的發酵性豆制品(也稱濕豆鼓)。

風味豆鼓

以原味豆鼓為主要原料，經添加風味配料加工而制成的豆鼓再制品。

產品分類

滇味豆鼓根據所使用的主要原材料、加工工藝不同分為: 原味豆鼓(濕豆鼓)、風味豆鼓。風味豆鼓包括干豆鼓、水豆鼓、團(塊)豆鼓、風吹豆鼓、油豆鼓、姜豆鼓、蝦豆鼓等。

技術要求

原輔料要求

大豆: 應符合 GB 1352 的規定。

食用植物油: 應符合 GB 2716 的規定。

食用鹽: 應符合 GB 5461 的規定。

食糖: 應符合 GB 13104 的規定。

香辛料: 應符合 GB/T 15691 的規定。

生產加工用水: 應符合 GB 5749 的規定。

其他原輔料: 應符合相應食品安全標準的規定，不得添加非食品原料和輔料。

感官要求

應符合表1的規定。

理化指標

應符合表2的規定。

檢驗方法

食鹽(以NaCl)計，g/100g     ≤  15     GB/T 12457

GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定 已經廢止。

本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。

GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

過氧化值(以脂肪計)，g/100g     ≤  0.25     GB/T 5009.56

GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法

本標準中“過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。

GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

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